Stärke: Hier sind alpha 1 > 4 (-alpha 1,4)-Bindungen vorherrschend, daneben kommen auch 1 > 6 Verknüpfungen vor (P. KARRER, 1921). Nach Molekülgröße und Vorkommen von 1 > 6 Bindungen unterscheidet man zwischen Amylose und dem Amylopektin. Als Amylose bezeichnet man weitgehend unverzweigte (wasserlösliche) Moleküle, also solche, die fast nur 1 > 4 Bindungen enthalten. Amylose ist wie praktisch alle Polysaccharide polydispers, d.h. die Kettenlänge des Moleküls ist nicht genau definiert, die Zahl der Glucosylreste schwankt zwischen 200 und über 1000.
Der Pyranosering liegt in der Regel in der Bootkonfiguration vor. Die alpha 1 > 4 Bindung bedingt eine helicale (schraubenförmige) Struktur der Polysaccharidkette. Der Durchmesser des Innenraums der Schraube ist gerade so groß, daß er elementares Jod einlagern kann, wodurch ein blaugefärbter Einlagerungskomplex entsteht (Stärkenachweis). Amylopektin ist durch Verzweigungen charakterisiert, 2000 bis 200 000 Glucosylreste bilden ein Molekül. alpha 1 > 6 glykosidische Bindungen kommen an durchschnittlich jedem 20. Glucosylrest vor. Stärke liegt in Zellen in artspezifisch strukturierten, schichtförmig aufgebauten Stärkekörnern vor.
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